Macarons cu ganache de ciocolata

Hmm, macarons, cine a mancat pana acum, sigur s-a indragostit de ei, cine nu a mancat, trebuie sa guste pentru ca se va indragosti iremediabil de ei. Colorati, aromati, imbietori, eu nu ma pot desparti de ei, asa ca m-am hotarat sa ii fac acasa.

Reteta de baza, pentru aproximativ 50 de jumatati - 25 macarons, este:

• 90 g albus ou (1-2 zile vechime),
• 30 g zahar tos,
• 200 g zahar pudra,
• 110 g faina de migdale fina

Trebuie precizat ca faina de migdale, in cazul in care nu gasiti in magazine, unde fie vorba intre noi, nu prea gasiti, o puteti face din migdale pe care le opariti 1-2 minute intr-o oala cu apa fiarta, cu capac deasupra, sunt gata atunci cand le strangeti intre degete si ies foarte usor din pielicica maronie. Dupa ce le-ati scos coaja, le puneti intr-o tava la cuptor pe foaie de copt, nu stiu cam cat dureaza,cred ca aproximativ 7-12 minute, pentru ca eu profit sa le tot rontai, pe motiv ca le probez, dar sunt gata cand se rumenesc usor. Daca ati achizitionat migdale deja cojite, cu atat mai bine, doar le coaceti. Le scoateti din cuptor, le lasati sa se raceasca foarte bine, eventual peste noapte, si le tocati cu pasatorul, dar sa aveti grija sa nu fortati blenderul, pentru ca se strange pasta sub cutite, sau in robotul de bucatarie.

Intorcandu-ne la reteta, albusurile de ou 1-2 zile vechime, a nu se intelege ca spargem ouale si le lasam pe masa 2 zile, nuuu, separam albusul cu 2 zile inainte de a face macarons, depozitam intr-un recipient ermetic, in frigider, iar in ziua in care dorim sa folosim albusul, il scoatem din  frigider cu 2-3 ore inainte, si ii scoatem capacul pentru a se evapora apa existenta in el. Nu e multa, dar se vede la gramaj.Daca vrem sa tinem albusul mai multe zile, putem depozita in congelator si cu o zi inainte de a-l folosi, sa il mutam in frigider si apoi il scoatem in ziua cu pricina. Daca suntem in criza de timp, putem folosi albus proaspat, dar simulam invechirea lui, prin introducerea in cuptorul cu microunde la jumatatea intensitatii cuptorului cu microunde, in cazul meu, 350... pentru 20 de secunde. Atentie mare, sa nu se gateasca. Am probat si asa si am vazut ca e ok.

Deci, faina de migdale se amesteca cu zaharul pudra foarte bine si se trec prin sita, pentru a fi siguri ca nu raman bucatele mai mari. Albusurile se bat spuma cu un varf de sare, daca rastorni castronul trebuie sa stea nemiscate. Daca le vrei colorate, acum e momentul sa pui colorantul, este bine sa folosesti colorantii in  forma care este mai aproape de compozitia in care ii folosesti, adica in cazul acesta, eu prefer colorant gel, nu deranjeaza albusul de ou si pot hotari culoarea, doar sa tineti cont sa fie putin mai inchisa decat cea pe care o doriti, pentru ca se va mai deschide cand adaugati amestecul de faina de migdale si zahar pudra. Dupa ce ati adaugat colorantul peste albus, adaugati zaharul tos si le bateti pana sunt usor lucioase, nu prea mult. Adaugati amestecul de faina de migdale si zahar pudra si amestecati cu o spatula, de jos in sus, la inceput cu miscari sigure si rapide, incetinind si amestecand usor, pana cand, daca ridicati spatula si cade compozitie in castron, sa formeze panglica si sa se incorporeze relativ repede in compozitie. Ca si reper, cam 50 de amestecari, dar daca vi se pare ca ar trebui mai subtire compozitia, mai amestecati de 5-6 ori. Aceasta amestecare se numeste macaronaj. De stiut, ca mai bine va opriti mai devreme, decat prea tarziu. Iar daca nu le-ati amestecat indeajuns, se vor crapa la coacere, dar veti sti ca data urmatoare trebuie sa amestecati mai mult.

Compozitia se pune intr-un poche cu dui sau intr-o punga careia ii taiati un colt, pe foaie de copt, puneti cu poche-ul compozitie ca un banut de 3,5-4 cm. Bateti usor fundul tavii, ca sa se relaxeze compozitia, lasati la racoare, dar sa nu fie curent, cam o ora, pana fac o crusta. Incalziti putin cuptorul la 110-120 grade, ideal ar fi cuptor electric, dar se pot face si in cuptor clasic cu gaz, eu le coc la foc mic, intre 18-20 minute, dar primele dati, urmariti-le din minut in minut, ca sa va prindeti cum merg in cuptorul vostru. In primele minute in cuptor vor face si picioruse, dar daca nu, sa nu va pierdeti speranta, data viitoare va fi mai bine, pana invatati compozitia. Trebuie lasate sa se raceasca in tava si cand sunt complet reci, se vor dezlipi cu usurinta de pe hartia de copt.

Una dintre umpluturile preferate, culmea, nu sunt mare fan ciocolata, este un ganache de ciocolata, a carui reteta am vazut-o, am probat-o si mi-a placut maxim. Aveti nevoie de:

- 150g ciocolata amaruie
- 50g ciocolata cu lapte
- 60g frisca lichida (smanatana lichida pentru frisca)
- 50g unt la temperatura camerei
- 130g zahar farin
- ¼ lingurita sare roz de himalaya (credeti-ma, face diferenta)
- 60 ml lapte
- 1 lingurita extract de vanilie

Se toaca ciocolata si se pune intr-un vas la bain-marie. Cand s-a topit ciocolata, se ia de pe foc si se adauga frisca lichida si se amesteca bine cu un tel. Adaugati untul moale si continuati sa amestecati. In alt vas, amestecati zaharul, laptele, vanilia si sarea, pana se dizolva zaharul, apoi se adauga peste ciocolata. Lasati vasul cu ganache la temperatura camerei, amestecand din cand in cand, pana se ingroasa. Apoi, bateti cu mixerul pana devine pufos. Se tine la frigider 2-3 ore pana il putem folosi pentru decorare. Se poate folosi pentru macarons, briose sau torturi, chiar si cand se intareste, isi pastreaza o textura fina.

 ...and don't forget: Just Love Cooking